Indonesia JB Suraso Hybrid Washed 250Gr.

İşlemci Hakkında

Reza Nurullah

Adım Reza Nurullah. Endonezya’nın Jakarta şehrindenim, 2010’dan beri Orta Java, Temanggung’da yaşıyorum. Ben robusta çiftçisi, küçük ölçekli işlemeci ve köy kavurucusuyum. Kahve işlemeye 2015’te başladım ve o zamandan beri doğrudan maya kullanarak deneyler yapıyorum. 

İlk deneysel olarak işlediğim kahve, kendi bahçemde ürettiğim robustaydı. Çok iyi karşılandı ve bu beni, deneysel işleme yöntemine daha bağımlı hale getirdi. Beni arabica ve liberica süreçlerini keşfetmeye de yöneltti. Şu anki işlem tekniğim, Kolombiya’nın ünlü büyük üreticilerinden adapte etmeye başlamamın bir sonucu.

Amacım, kavurması ve demlemesi kolay kahve yapmak. Pek çok kavurucu, ambalajda egzotik fincan tatları vaat ediyor, ama demlediğinizde o tatların hepsi kayboluyor. Benim deneysel sürecimle, yazdığım fincan tatlarından biri kesinlikle bulunabiliyor.

Robusta için Temanggung’daki kendi bahçemde ürettiğim specialty kahveyi kullanıyorum. Arabica için ise ihtiyacım olan çekirdek standartlarını bilen çiftçi arkadaşlarımdan kahve meyvesi alıyorum. Bunları Temanggung’daki üç dağdan temin ediyorum—Prau Dağı, Sindoro ve Sumbing. Hepsinini dağlarına göre grupluyoruz ve karıştırmıyoruz. Liberica için de çoğunlukla aynı—Orta Java, Endonezya’daki Kendal’ın farklı bölgelerinden kahve meyvesi alıyorum ve kendim işliyorum.

Washed Suroso Not Chiroso 

Bu işlem aşamasında kahve, doğrudan üç farklı maya kullanılarak fermente ediliyor; bu mayalar ölçülen miktarlarda kombinasyon halinde kullanılıyor. Bu işlem aşamasını HİBRİT yöntem olarak adlandırabiliriz, çünkü her fermantasyon sürecinde iki farklı yöntem uyguluyoruz.

Kahve, öncelikle doğal olarak fermente ediliyor; bu süreçte önceden hazırlanmış maya kombinasyonu eklediğimiz suya batırılıyor ve kahvemiz 240 saat boyunca bu şekilde fermente ediliyor.

Ardından kahve pulplanıyor, yani çekirdekler kabuğundan ayrılıyor, sonrasında iyice yıkanıyor ve tekrar fermantasyon sürecine geçiyor. İkinci fermantasyon 96 saat sürüyor ve bu kez ilk fermantasyondan kalan rendelenmiş su kullanılıyor. Fermantasyon tamamlandıktan sonra kahve doğrudan güneş ışığında kurutuluyor. Kurutma işlemi, yavaş kurutma (slow drying) yöntemiyle gerçekleştiriliyor ve 20-24 gün sürüyor; bu süre sonunda kahvenin nem oranı hedeflenen %11-12 seviyesine ulaşıyor.