Espresso ve Tarihçesi
Kahve tarihinin dönüm noktalarından biridir espresso. Bir kahve çekirdeğinin özü, damıtılmış en saf halidir. Bir kahve ya da kavurma türü değil, bir kahve hazırlama yöntemidir. Spesifik olarak tanımlamak gerekirse de, yüksek basınçlı sıcak suyun 9-10 bar arası bir basınç yardımıyla kahve ile buluşması sonucunda ortaya çıkan konsantre bir kahvedir. İyi bir espressonun arkasında iyi bir kimya yatar ve bu da doğru kalınlıkta öğütme, doğru sıcaklık ve basınç arasındaki mükemmel dengeyi bulmakla ilgilidir.
19. yüzyıl Avrupa’sında kahve sunan işletmelerin artması sonucunda dönemin damıtma şeklindeki filtre kahve demleme yöntemlerini iyileştirmek, daha yoğun tatlar almak ve tabi ki demleme sürelerini kısaltmak üzerine yapılan çalışmalar sonucunda mucitler kahve demleme sürecinde buhar makinelerini kullanmanın yollarını aramaya başladılar. Sonuçta devir buharın devriydi. İtalyan Angelo Moriondo’nun 1884 yılında geliştirdiği ve patentini aldığı makine de espresso makinelerin atası kabul edildi.
Makine, 1,5 bar basınca kadar ısıtılan, suyu talep üzerine büyük bir kahve telvesi yatağına iten ve kahve yatağını parlatacak ve demlemeyi tamamlayacak buhar üreten ikinci bir kazandan oluşuyordu. Moriondo’nun buluşu hem su hem de buharı kullanan ilk kahve makinesi olmasına rağmen eksikleri vardı ve bu eksikleri yine iki İtalyan tamamladı. Luigi Bezzerra ve Desiderio Pavoni.
Luigi Bezzera 20. yüzyılın ilk yıllarında, kahveyi doğrudan fincana hızlıca demlemek için bir yöntem ararken tek atımlık espressoyu icat etti. Moriondo’nun makinesinde birkaç iyileştirme yaptı, portafiltreyi, çoklu demleme başlıklarını ve bugün hala espresso makineleriyle ilişkili diğer birçok yeniliği tanıttı. Bezzera’nın orijinal patentinde ise, suyla doldurulmuş büyük bir kazan vardı. İçinden ısıtılan suyun geçtiği mekanizma aynı zamanda ısı radyatörleri olarak da işlev gördü ve kazandaki suyun sıcaklığını 90 ° C olan ideal demleme sıcaklığına düşürdü. İdeal ısıdaki su ve buharın sıkıştırılmış kahve ile buluşması sağlandı. Yani espresso doğdu. İlk kez bir sipariş üzerine birkaç saniyede espresso hazırlanmış oldu.
Ancak Bezzera’nın makinesi açık alev üzerinde ısıtıldığı ve bu da basıncı ve sıcaklığı kontrol etmeyi zorlaştırdığı için ve tutarlı bir demleme yapmak neredeyse imkansızdı. Tutarlılık ise espressonun temeliydi. Bezzera, makinesinin birkaç prototipini tasarladı ve üretti, ancak işini büyütecek parası veya makineyi nasıl pazarlayacağına dair herhangi bir fikri olmadığı için içeceği büyük ölçüde takdir edilmedi. Bu noktada Desiderio Pavoni devreye girdi.
Pavoni, 1903'te Bezerra'nın patentlerini satın aldı ve tasarımın birçok yönünü geliştirdi. Özellikle, ilk basınç tahliye valfini icat etti. Bu, sıcak kahvenin, anında oluşan basınçtan baristanın her yerine sıçramayacağı, demleme sürecini daha da hızlandıracağı ve her yerde baristaların minnettarlığını kazanacağı anlamına geliyordu. Pavoni, makinenin kazanında biriken buhara erişmek için buhar çubuğunu da yarattı. Bezzera ve Pavoni, Pavoni'nin “Ideale” adını verdiği makinelerini mükemmelleştirmek için birlikte çalıştı. 1906 Milano Fuarı'nda bu iki adam dünyayı “cafe espresso” ile tanıştırdı.
Ideale, sayısız yeniliği ile modern espressonun gelişiminde önemli bir adım attı ve Milano Fuarı'ndan sonra İtalya'da benzer espresso makineleri görülmeye başladı.
Bu ilk makineler saatte 1.000 fincana kadar kahve üretebiliyordu ancak iki bar atmosferik basınç yeterli değildi ve ortaya çıkan içeceğin günümüz standartlarındakine uygun bir espresso olarak kabul edilmesi için yeterli değildi. Elektriğin gazın yerini alması ve 20. yüzyılın başlarında Art Deco akımının krom ve pirinç estetiğinin yerini almasıyla beraber makineler daha küçük ve daha verimli hale geldi. Bununla birlikte hiçbir kahve yenilikçisi 1,5-2 bar'dan fazla basınçla demlenebilen bir makine yaratmayı başaramadı. Pavoni, on yıldan fazla bir süredir espresso pazarına hakimdi ama yine de makinelerinin başarısına rağmen, espresso, Milano ve çevre sakinleri için çoğunlukla bölgesel bir zevk olarak kaldı.
-1910 Ideale espresso machine
2 barlık basınç bariyerini aşan adam, Milanlı kafe sahibi Achille Gaggia oldu. Gaggia’nın 2. Dünya Savaşı’ndan sonra icat edilen makinesinde pistonlu bir kol yardımı ile su basıncı 1.5-2 bar seviyelerinden 8-10 bara kadar yükseldi. Ayrıca espressonun boyutu da standartlaştırdı. Ama belki de en önemlisi, yüksek basınçlı manivela makinesinin icadıyla, kaliteli bir espressonun belirleyici özelliği olan kahve sıvısının üzerinde yüzen kremanın keşfi oldu. Yüksek basınç ve altın krema ile Gaggia’nın kollu makinesi, çağdaş espressonun doğuşuna işaret ediyor.
-Vintage Gaggia lever machines
Espresso makinelerindeki bir sonraki önemli gelişme ise 1960’lı yıllarda motorlu pompanın icadı oldu.
1961'de Ernesto Valente tarafından icat edilen E61, daha birçok yeniliği ve espressoda ilkleri tanıttı. Baristanın manuel kuvveti yerine, espresso demlemek için gerekli olan dokuz atmosferik bar basıncı sağlamak için motorlu bir pompa kullandı. Teknik yenilikleri, daha küçük boyutu, çok yönlülüğü ve aerodinamik paslanmaz çelik tasarımı ile E61 anında bir başarı elde etti ve haklı olarak tarihin en etkili kahve makineleri listesine dahil edildi.
-The Faema E61 espresso machine
Buraya kadar espresso makinesindeki teknolojik gelişmelerden bahsetsek de günümüzde iyi bir espresso için sadece teknolojiden bahsetmemiz doğru olmaz. Espresso’nun arkasında yatan bir kimya, bir sanat vardır diyebiliriz. Nitekim iyi bir espresso için “4 M” kuralından bahsedilir.
- Miscela (Blend) - İyi bir kahve
- Macinadosatore (The grinder-doser) - Doğru öğütme derecesi
- Macchina ( The espresso machine) - Espresso makinesi
- Mano (A Good Hand) - Barista. Günümüzde son derece sofistike ekipmanlar mevcut olmasına rağmen barista uzmanlığı ve el becerisi iyi bir espressonun en önemli unsurlarından biridir.