Tüm Ürünlerde Kargo Bizden.

Kahve Demlerken Kullandığımız Suyun Önemi

Genellikle iyi bir içme suyu iyi bir kahve demleme suyu değildir!

Bilindiği üzere içtiğimiz bir fincan kahvenin %90’ından fazlasını su oluşturmaktadır. Kahve demleme süreci zaten öğütülmüş çekirdeklerle suyu entegre etmek ve suyun kahvemizin içeriğindeki lezzet notalarını, yani özütünü olabildiğince güçlü bir şekilde açığa çıkarmaktır. Siz dünyanın en iyi, en yüksek puanlı kahvesini de demleseniz kullandığınız su kahveniz için doğru değerlerde değilse almak istediğiniz tatları olması gerektiği gibi alamaz ve kahvenize hak ettiği değeri vermiş olmazsınız.

Peki iyi bir kahve demleme suyu ne demektir ve suyun içerisindeki hangi değerler kahvenin tat kalitesine etki eder?

Öncelikle musluğumuzdan akan suyun içeriğine basitçe bir göz atalım.

Klor, kalsiyum, magnezyum, demir, bakır ve sodyum musluğumuzdan akan ya da eve aldığımız damacana-pet suların içerisinde bulunan ve kokusu-tadı olmayan ağır metallerden sadece bir kaçıdır. Bunlara ilave olarak da PH derecesi, sertlik ve alkanite seviyesi de su içinde ölçümlenebilen diğer değerlerden bazılarıdır.

Öncelikle TDS (Total Dissolved Solids) yani Toplam Çözünmüş Katı Madde Miktarı’ndan başlayalım. TDS su içerisinde çözülmüş ve gözle görünmeyen tuz, mineral ve metaller gibi katı maddelerin oranını belirten ölçü birimidir ve mg/L ya da PPM (Parts per Million) ile ifade edilir. WHO (Dünya Sağlık Örgütü) bir suyun içilebilir olması için TDS ölçümünün 300 mg’dan düşük olması gerektiğini belirtmiştir. Ancak kahve demleme esnasında kullanılan su için bu kadar yüksek bir TDS değerinden söz edilemez.

Bir diğer önemli değer de suyun sertliği yani GH (General Hardness) değeridir. Burada da pek çok değişken olsa da bizim odağımızda Magnzeyum ve Kalsiyum yer almaktadır. Magnezyum ve Kalsiyum kahve çekirdeğinin içerisinde yer alan hücrelere nüfuz edip buradaki aromatik bileşenleri, asit ve yağları çözer. Ama bu demek değildir ki suda ne kadar çok bulunurlarsa o kadar çok aroma açığa çıkar. Yani burada da yine bir denge söz konusudur.

Gelelim iyi bir kahve demleme suyunun değerlerine ve bu suyu nasıl elde ettiğimize.

Speciality Coffee Association (SCA) tanımına göre kahve demlemek için kullanacağımız suda herhangi bir aroma, renk ve klor olmamalıdır.

Yukarıda bahsettiğimiz TDS değeri yani suda çözünmüş minerallerin, tuzların, inorganik-organik maddelerin ve iyonlar gibi katı madde miktarı kahve suyundaki en önemli etkenlerden biridir. Yüksek ya da düşük TDS değeri kahve demlemede tercih edilmez. SCA kahve demleme suyunda TDS değerinin 75-150 ppm aralığında olmasını önerir.

TDS-Çözünmüş Katı Madde miktarını etkileyen Kalsiyum ve Magnezyum iyonlarının miktarı yani diğer bir tanımlama ile suyun sertlik değeri de dengelenmesi gereken bir unsurdur. Yüksek miktarda kalsiyum kireç miktarını arttıracağı için suyun içeriğinde düşük miktarlarda yer almalıdır ve SCA’nın sudaki kalsiyum sertlik oranı önerisi litre başına 17-85 mg (50-175 ppm) aralığında belirtilmiştir.

pH değeri de bir diğer önemli unsurdur. PH değerini etkileyen Bikarbonat, kahvenin daha stabil bir pH'ta olmasını sağlar ve miktarının kontrol edilmesi iyi bir kahve için kritik öneme sahiptir Bikarbonat sadece kalsiyumla birleşip kireç üretmekle kalmaz aynı zamanda kahvenin asidik karakterini de siler.

PH değerine baktığımızda da 1’den 14’e kadar değişen ölçekte 7 değeri suyun nötr değeridir. Onun altındaki değerler asidik, üstündeki değerlerse suyun alkali olduğunu gösterir. Kahve demleme suyunun pH değerinin 6-8 arasında olması idealdir. Su asidik oldukça kahvenin tadı acılaşacak, su aşırı alkali olduğundaysa kahve olması gereken sertlikten uzak yani beklenenden daha yumuşak bir tada sahip olacaktır.

Nitelikli kahve satışı yapan işletmelerin iyi bir su elde etmek için kullandığı yöntemlerin başında su arıtma sistemleri gelir. Doğru arıtma sistemleri sudaki kötü tat, klor, koku, zararlı bakteri ve kistlerin yok olmasını sağlayarak, ideal TDS ve pH değerinde su elde edilmesini sağlar. Filtrasyon sistemlerine kullanıcının müdahele edebildiği “Ters Ozmoz (Reverse Osmosis) sistemleri ağır metalleri arıtabilen bir teknoloji olup, suyun içerisine kesinlikle ilave bir kimyasal bir etki yapılmadan, fiziksel bir işlemle yapılan en sağlıklı su arıtma yöntemlerinden biridir.

Öte yandan, Ters Ozmoz arıtma sistemlerine entegre edilen ve kahvenin aroma yelpazesini arttırmak için kullanılan iyon zenginleştiricilerden Claris Ultra ve Bestmax Premium sistemleri ile optimum Magnezyum&Kalsiyum dengesini sağlanır. Buna ilave olarak;

  • Aromayı ve tadı etkileyen klor,
  • Kullanılan kahve miktarını ve tadı etkileyen yüksek ya da düşük TDS,
  • Kahve yüzeyinde yağ tabakasına neden olan yüksek sertlik,
  • Ekipmanlarda kireç oluşumu ve korozyona neden olan yüksek sertlik,
  • Ekipmanlarda çizik ve tıkanıklık yaratan kirler,
  • Zararlı kistler ve bakteriler

gibi etkenlerde kontrol altına alınan diğer unsurlardır. Söz konusu sistemleri kullanarak elde ettiğimiz sularda yapılan ölçümlerin sonuçları bilgi amaçlı aşağıdaki tabloda belirtilmiştir:

Eğer evinizde yaptığınız demlemelerde çok daha iyi sonuçlar almak ve kullandığınız çekirdeklerin tadına daha iyi varmak istiyorsanız profesyonel ya da ev tipi bir arıtma sistemi edinebilirsiniz ancak maliyetli olabilecek bu yönteme alternatif olarak “Peak Water” gibi ayarlanabilir filtreli bir sürahi edinebilir ve kendi yaptığımız denemeler sonrasında gördüğümüz üzere ev demlemelerinde iyi kalitede bir kahve içimi sağlayabilirsiniz. Kullandığınız çekirdeğin türü, nasıl kavrulduğu ve demleme yönteminize göre yapabileceğiniz ayarlar ile suyunuzun değerlerini ideal seviyelere getirebilecek ve çok daha iyi bir tadım ile kahve kalitenizi bir değil birkaç üst seviyeye çıkarabileceğinizi göreceksiniz.

Gördüğünüz üzere kahve demlemede kullanılan su oldukça derin ve önemli bir konu olup, daha fazla detaya inmeden yazımızı sonlandırıyoruz ancak bize sormak istediğiniz bir konu olursa coffee@boxxcoffee.com adresinden bize ulaştırabilirsiniz.

Son olarak da size bu konuda çok daha teknik ve detaylı içeriklere sahip iki adet kitap önerimiz olacak:

  • “Water For Coffee” (Maxwell Colonna Dashwood, Christopher H. Hendon)
  • “Equilibrium in water and coffee” (Ronny Billemon)

Yorum yapın

Yorumların yayınlanabilmesi için onaylanması gerektiğini lütfen unutmayın