12 Mayıs'a Kadar Tüm Kahvelerde % 15 İndirim ve Tüm Ürünlerde Kargo Bizden.

Kahvede Tazelik Kavramı

İyi bir kahve deneyimi için üzerinde durduğumuz pek çok parametre vardır. Kahvenin nasıl yetiştiği, nasıl işlendiği, nasıl kavrulduğu, demleme yönteminin doğru uygulanması ve hatta kullandığımız suyun değerleri önemli unsurlardan bir kaçıdır. Önceki yazılarımızda bu ve benzeri detayların kahvenin tat kalitesine ne derecede etki ettiğinden bahsetmiştik. Peki elimizdeki çekirdek kusursuz süreçlerden geçmiş olsa bile acaba ne kadar taze ve kahvemizin tazeliğini nasıl muhafaza etmemiz gerekir?

Taze kahve ne demektir diye basit bir tanımlama yapmamız gerekirse taze kahve doğru tatları aldığımız kahvedir ve bunun için de çekirdeğin yaşam döngüsü bizim için çok önemlidir. Bu nedenle de kahvedeki tazelik kavramını 3 ayrı başlıkta ele almakta fayda vardır.

  1. Yeşil Çekirdeğin Hasat Zamanı 

Kahve tüketicileri genelde kavrulduktan sonra tüketime hazır kahve ile temas halinde olduğu için tazelik kavramını o noktadan sonra sorgular ancak konuya en başından yani olgunlaşan kahve meyvelerinin hasat zamanından başlamak gerekir.

Bilindiği üzere kahve meyvesinin hasat zamanı bölgeden bölgeye farklılık gösterir. Kahvenin yetiştirildiği yerlerdeki iklim şartları yani yağış, rüzgâr, nem ve sıcaklık hasadın yapılacağı tarihi belirleyen etkenlerdir. Bazı ülkelerde yıl boyu hasat yapılabilirken bazılarında sadece belli dönemlerde yapabilmektedirler. Kahve meyveleri ağaç dallarından toplandıktan sonra da kısa bir sürede işlenmelidir. Meyvelerin işlenme yönteminin ve ne şekilde uygulandığının kahvenin aroma ve tat profilini belirlemesinde etkisi büyüktür. (Kahvenin yetişmesi ve hasat sürecine ilişkin yazılarımız için ilgili blog yazılarımıza göz atabilirsiniz.

Bizler gibi kahve ithalatçıları işleme süreci bitmiş kahve çekirdeklerinin tedariğini sağlarken hasat yılı ve hasadın yıl içerisinde de hangi dönemde yapıldığına dikkat ederler. 2020 hasadı bir çekirdek temin edeceksek bu hasadın Ocak ayında mı yapıldığı Aralık ayında mı yapıldığı tabi ki yeşil çekirdeğin ne kadar süre beklediğini gösterecektir. Yeşil çekirdeğin tazelik süreci kavrulmuş çekirdekteki kadar kısa olmasa da mahsul ne kadar yeniyse tazelik yani lezzet profili de o kadar iyi seviyede olacaktır. Uzun depolama süreçleri yeşil çekirdeklerde kalite yani neticede tat kaybına sebep olabilir. Çünkü yeşil kahve çekirdekleri gözenekli bir yapıya sahip olduğundan bulunduğu ortamdaki ısı ve nemi kolayca bünyesine çeker, bu da istenen bir süreç değildir. Bu nedenle de çekirdeklerin doğru ısıda, doğru ortam ve koşullarda muhafaza edilmesi çok önemlidir.

Özetle; satın aldığınız kahvenin hasat dönemine göz atmanızı öneririz.

  1. Kavurma İle Başlayan Süreç

Kavurma yazımızda detaylı bir şekilde bahsettiğimiz üzere yeşil kahve çekirdeklerinin barındırdığı aroma, lezzet, yağ, meyve asidi gibi tüm bileşenler ısı ile temas sonrasında ortaya çıkmaktadır ve bu aşamadan sonrası oldukça önemlidir. Kavurma işleminden sonra çekirdekler için soğuma ve gaz salınımı (degassing) aşaması başlar. Gaz salınımı süreci çekirdeğin barındırdığı ısının etkisiyle ortaya çıkan uçucu bileşenlerin açığa çıkması sürecidir. Kavrulma işlemiyle beraber başlayan gaz salınımı ilk 5 gün oldukça kuvvetlidir. Eğer taze kavrulmuş bir kahveyi bu süreçte tüketmek istersek hala devam eden yoğun gaz salınımı nedeniyle oluşan hava cepleri kahve ve suyun temasını bozacağından almak istediğimiz tatların bardağımıza doğru yansımamasına neden olacaktır. Öte yandan kahvemizde görülmeyen kabarcıklar oluşacak ve kahvenin ağızdaki dokunuş hissini bozacağından hoşumuza gitmeyen tatlar deneyimlememize sebep olacaktır.

Kısacası kahvenin tazeliğini sorgularken kavurma tarihini bilmek oldukça önemlidir. Taze kahve demek bugün kavrulup tüketilen değil, degassing sürecini tamamlamış, tat profili oturmuş bir kahve demektir.

Demleme yöntemine göre farklılık göstermekle beraber ideal olan kahve çekirdeklerini kavrulma tarihinden itibaren en az 5 gün dinlendirmektir. Kavurma tarihinden itibaren 10-30. günler arası kahvenin en yüksek tat notalarına sahip olduğu süreçtir. Özellikle de 2. aydan sonra çekirdeklerin aromatik yapılarını büyük ölçüde kaybetmesinden dolayı kahveden almak istediğimiz tatlar alamaz, zayıf ve düz bir kahve tüketmiş oluruz. Yani artık taze bir kahveden bahsetmemiz söz konusu olamaz.

Özetle; aynı anda çok fazla kahve almak yerine kısa sürelerde tüketebileceğiniz kadar kahve almanızı ve kahvenizi belirtilen süreler dahilinde dinlendirmenizi öneririz. 

  1. Çekirdeğin Öğütülmesi İle Başlayan Süreç

Kahve çekirdeklerini tüketebilmemiz yani demleme sürecine başlamamız için tabi ki öğütmemiz gerekmektedir. Öğüttüğümüz zaman da kahvede başlayan oksidasyon süreci nedeniyle kahvenin içerisindeki aroma ve yağ bileşenlerinin beklediği her saniye kaybolduğunu ve kahvenin nemini kaybettiğini göz önünde bulundurursak kahve çekirdeklerini demleme işleminden hemen önce öğütmekte fayda vardır.

Özetle; kahvenizi öğütülmüş olarak değil çekirdek olarak alıp muhafaza etmenizi ve ev tipi el değirmenleri kullanarak elinizdeki kahvenin hakkını vermenizi öneririz.

Peki kahvemizin tazeliğini en doğru şekilde nasıl muhafaza ederiz.

Kahve çekirdekleri genelde kavrulma işleminden hemen sonra paketlenir ve degassing sürecini üzerinde tek taraflı hava çıkışı sağlayan valfe sahip kendi paketinde geçirmesi tavsiye edilir. Bundan sonraki süreçte de zipli paketinde, kapalı bir şekilde, ışık ve nemden uzak bir alanda ve oda sıcaklığında muhafaza edilmesinde fayda vardır. Kahvenizi kendi paketinde saklamanızın bir diğer faydası ise kavurma tarihi üzerinden geçen süreyi takip edebilmeniz olacaktır. Yani en başında kahve satın alırken paketin üzerinde kavurma tarihi yazıp yazmadığını da kontrol etmenizi tavsiye ederiz.

Son bir not, lütfen kahvenizi buzdolabında muhafaza etmeyiniz.

 

 

 

Yorum yapın

Yorumların yayınlanabilmesi için onaylanması gerektiğini lütfen unutmayın