Soğuk Kahve Demleme Yöntemleri
Havaların ısınmasıyla beraber kahve tercihiniz soğuk kahve çeşitlerine yöneldiyse bu yazımızda yer vereceğimiz pratik bilgi ve demleme reçetelere göz atmanızı tavsiye ederiz.
Ama öncelikle soğuk kahve nedir ve cold brew yani soğuk demleme ve buzlu kahveler arasındaki farktan bahsedelim.
Sıcak olarak demlenip buzla soğutulan ve buzlu kahve olarak adlandırılan kahveleri (ice latte, ice americano vs) cold brew yöntemleriyle hazırlanan soğuk demlemelerle karıştırmamak gerekir. Kahve servis eden işletmelerin hemen hepsinin menüsünde yer alan soğuk kahveler sıcak su ile demlenen kahvenin buzla soğutulması yöntemiyle hazırlanır. Hızlı ve kolay bir sunumdur. Genellikle soğuk su, buz veya süt ilavesiyle servis edilir.
Cold Brew yani soğuk demleme ise öğütülmüş kahvenin +4 derece soğuk su ile farklı yöntemlerle uzun süre demlenmesi işlemidir. Bu işlemin pek çok farklı yöntem ve reçetesi olsa da genel tanım itibariyle 6-12 saat arasında bir demleme süresinden bahsedilebilir. Bu işlemin sonucunda ortaya çıkan kahve tat profilleri açısından sıcak su ile demlenmiş bir kahveye buz ekleyerek elde edebileceğiniz buzlu/soğuk kahvelerden çok daha farklıdır. Bilindiği üzere kahve çekirdeği çeşitli yağlar, asitler ve diğer aromatik moleküller gibi uçucu ve uçucu olmayan bileşenlerin bir bütünüdür ve bu bileşenlere toplu olarak “komponentler/çözünen maddeler” diyebiliriz. Demleme yöntemlerinde ise kullanılan suyun ısısı ve zaman unsuru işte bu komponentlerin açığa çıkma dengesindeki belirleyici unsurlardır. Konumuza dönersek de, sıcak su ile yapılan demlemelerde (ör: espresso) çözünen komponentler ile soğuk su ile yapılan demlemelerde (ör: cold brew) çözünen komponentler birbirinden tamamen farklıdır. Dolayısıyla lezzet farkları da birbirinden oldukça farklı olmaktadır. Soğuk demleme tekniği ile yapılan kahvelerde tatlılık (sweetness) daha ön plana çıkarken, bitterness ve asidite daha düşük olabilmektedir. (Süre ve kullanılan çekirdeğe göre farklılık gösterebilmektedir.)
Soğuk demleme yöntemlerine gelirsek, temelde 2 metottan bahsedebiliriz; Daldırarak bekletme yöntemi (immersion) ve Üzerine Damlatma-(Pour Over Drip) Yöntemi.
Öncelikle “Pour Over Drip” yönteminden bahsedelim. Bu yöntem için kullanılan pek çok mekanizma bulunmakta olup bizim gibi kahve üreticileri ya da kahve dükkanları bir seferde yüksek miktarlarda “cold brew” elde edebilecekleri profesyonel mekanizmaları tercih etmektedirler. 6-12 saat aralığında demleme yapılabilen bu tarz mekanizmalarda genellikle soğuk suyun yavaş yavaş damlatılarak kahve ile buluşması sağlanır ve hem süre hem de damlama yönteminin sonucu olarak aroması oldukça güçlü, istenirse konsantre kahveler elde edilebilir.
Meraklıları bir yana, bu tarz profesyonel ekipmanlar ev kullanıcıları için çok fazla tercih edilmediğinden biz sizlere evde hazırlayabileceğiniz 2 farklı pratik yöntemden bahsetmek isteriz.
İlk yöntem ev tipi bir dripper olan “Hario Water Dripper Drop” ile hazırlayabileceğiniz pratik bir “Pour Over Drip” soğuk demlemedir.
Kaya tuzu kalınlığında öğütülmüş kahvenizi tercihinize göre 1/8-1/12 (kahve-su oranı) oranını baz alarak dripper içerisinde yer alan hazneye koyduktan sonra +4 derecede su ilave ediyor ve herhangi bir ayar gerektirmeden soğuk kahve demlemiş oluyorsunuz. Demleme işlemi ortalama 45-60 dk sürüyor. Bu ekipman ile bir seferde 5 fincana kadar da soğuk kahve elde edebiliyor ve birkaç gün de buzdolabında muhafaza edebiliyorsunuz. Örnek olarak sunduğumuz bu ekipman ile benzer işlevi gören pek çok farklı ekipmanla da benzer yöntemle soğuk kahve demlemeniz mümkündür.
Bir diğer yöntem olan “daldırma/bekletme” de ise evde uygulanabilecek oldukça pratik bir yöntemden bahsedelim. İhtiyacımız olan malzemeler:
- +4 derece sıcaklığında su
- 1/8-1/12 oranında kahve/su oranını dikkate alarak kaya tuzu kahve kalınlığında öğütülmüş kahve
- Daldırma/Bekletme işlemi için tülbent ya da filtre kâğıdı
Kullanacağınız filtre ya da tülbent içerisine kaya tuzu kalınlığında öğütülmüş kahvenizi koyduktan sonra demleme yapacağınız kabın içerisine koyun ve +4 derece sıcaklığında su ile ön demleme yaparak tüm kahvenin ıslanmasını sağlayın. Ardından da tülbent/filtrenizi bağlayın ve kalan suyu eklediğiniz kabınızın içerisine daldırın. 6-12 saat boyunca ağzı kapalı bir şekilde buzdolabında beklettiğiniz kahvenin içerisinden süre sonunda tülbent/filtre düzeneğini aldıktan sonra elde ettiğiniz cold brew kahvenizi 2 haftaya kadar muhafaza edebilirsiniz.
Belirttiğimiz gibi farklı pek çok ekipmanla yapılabilecek onlarca cold brew demleme yönteminden bahsetmek mümkündür. İlerleyen yazılarımızda ara ara bunlara da yer vereceğiz ancak yazımızı bitirmeden önce tarafımıza sıkça yöneltilen bir soruyu da cevaplamak isteriz. Cold brew için hangi kahveleri tercih edebilirsiniz? Biz yıkanmış Ethiopia kahveleri tercih ediyor olsak da farklı çekirdekleri deneyimleyip damak tadınıza uygun olanları keşfetmenizi öneriyoruz.