Topraktan Bardağa - 1 / Kahve Nerede Yetişir?

Minik bir kahve çekirdeği kocaman bir ağaca nasıl dönüşüyor da geçirdiği yolculukların neticesinde bir içecek olmanın ötesine geçip toplumların tarihinde, kültüründe ve hatta sosyal ve ekonomik gündeminde kendine bu denli bir yer ediniyor?

“Topraktan Bardağa” yazı serimizde kahvenin nasıl yetiştiğini, hayat döngüsünü ve filizlenmesinden tadım aşamasına gelene kadarki süreçteki tüm serüvenlerini kaleme alacağız. İlk aşama tabi ki toprak ve yetişme süreci.

Kahve “coffea” ailesinden olan ağaçların dallarında yetişen ve tıpkı üzüm gibi pek çok türü olan bir meyvedir. Kahve çekirdekleri ise aslında bu ağacın tohumlarıdır.

Çekirdekten yetişen bir ağaçtan kahve meyvesi almak sabır ve zahmet gerektiren bir süreçtir. Bir kahve bitkisinin ilk mahsulünü üretmek yaklaşık dört ila beş yıl sürerken, yetiştiği topraklarda yaklaşık 25 yıl kadar meyve verebiliyor. Doğal haline bırakıldığında 8-10 metreye kadar uzayan ağaçlar, bölgedeki arazi yapısına ve meyvelerin hasat edilmesi için seçilen yönteme bağlı olarak 4-5 metre uzunluğunda olacak şekilde budanabiliyor. Elle toplama yöntemi uygulanacaksa daha bile kısa boylarda tutulabiliyor.

Meyve vermeye hazır bir ağacın dallarında önce minik çiçekler sonrasında meyveler oluşur.  Ağaçlar meyve vermeden önce çiçeklenir ve öbekler halinde beyaz çiçekler açar. Bu çiçekler kokuludur ve çiçeklenme döneminde çevreye oldukça tatlı bir koku yayarlar. Ancak çiçekler yalnızca birkaç gün dalda kalır, sonrasında ise solar ve dökülürler. Güçlü ve keskin kokuları kimi zaman yasemini kimi zaman portakal ağacının çiçeğini andırır. Yeni çiçek vermeye başlamış bir ağaç, dallarında bir yıl içinde 20-30 bin arasında çiçek taşır.

Çiçeklenme süresinin sonunda ağaç meyve verir. Her bir kahve meyvesi, yaklaşık 3 cm uzunluğundadır. Yeşil renkte oluşan meyveler, olgunlaştıkça renk değiştirir. Öncelikle sarı renge dönüşen meyveler, zamanla turuncu bir renk alır. Tam olgunlaşan meyveler ise kırmızı ve koyu kırmızı renkte olur.

Kahve ağacına bakıldığında bir dal üzerinde aynı anda yeşilden kırmızıya yani farklı olgunluklarda kahve kirazları görmek mümkündür. Son dönemde duyduğumuz “nitelikli kahve” kavramı ise işte burada ortaya çıkıyor. Elle toplanan kırmızı kirazlar nitelikli kahve olmaya aday olanlardır. İşte bizim aşina olduğumuz kahve çekirdekleri ise bu meyvelerin içindedir.

Kahve meyvesinden iki adet çekirdek çıkarken bazılarından iki yerine bir tane çekirdek çıkar. Bu çekirdek (peaberry), diğerlerine göre çok daha yuvarlak bir şekle sahiptir. Tek olarak çıkan çekirdekler, diğerlerinden ayrılarak üretim sürecinden geçirilir. 

Peki her bölgede her toprakta her iklimde kahve ağaçları yetişir mi? Tabi ki hayır. Kahve ağaçları için uygun nem ve sıcaklık çok önemlidir ve dünya haritasında bunu en ideal olarak Yengeç ve Oğlak Dönenceleri arasındaki Ekvator bölgesinde görürüz ki buna da “The Bean Belt” denir.  Kahve tarlalarında uygun bir nem ortamı en önemli unsurdur ve bunu korumak ve ağaçların aşırı güneş ışığına ve ısısına maruz kalmaması için gölge ağaçları dikilir.

Bitkinin büyümesi ve kahve çekirdeklerinin tadı, iklim, yükseklik, toprak tipi ve tohum çeşidi gibi birçok faktörden etkilenir. Kahve yetiştiği toprak ve iklim koşullarına göre asidite ya da gövde dediğimiz farklı tat profilleri kazanır. Gerçek şu ki, yüksek rakımda yetişen kahve bitkileri daha sert kahve çekirdekleri üretir, daha fazla karakter, derinlik ve daha yüksek şeker konsantrasyonu geliştirerek yavaş olgunlaşma eğilimindedir. Bu da kahve çekirdeğinin lezzet profilini yukarı taşır.

Yeni hasat veren bir ağaçtan en fazla 3-4 kilo ürün elde edilirken sonraki yıllarda bu ağaç başına 8-10 kilolara kadar çıkabilir. Toplanan meyve ağırlığının yaklaşık %20’si kavrulmuş çekirdek olarak hazırlanabilmektedir. Yani bir kilogram kavrulmuş çekirdek elde edilebilmesi için, 5 kilogram kadar kahve meyvesi toplanması gerekir.

Bir kahve ağacının ömrü 25 yılı bulsa da kendisinden yaklaşık 10-12 yıl kadar verim alınır. Ardından gelsin yeni fidanlar ki burada filizlendiliren çekirdekler en nitelikli olanlar arasından seçilir.

25 ila 100 arasında farklı türde kahve ağacı olduğu söylenebilir. En çok yetiştirilen türler Arabica ve Robusta'dır. Robusta türünün birkaç adet olmasına karşılık Arabica’nın yaklaşık 124 türü tanımlanmıştır ve en yaygın dört cinsi Bourbon, Typica, Caturra ve Catuai'dir.

Arabica daha yüksek rakımda yetişirken Robusta (ya da Canephora) daha alçak kesimlerde yetişir. Arabica, daha yüksek asiditeli ve daha aromatik tatlar sunarken, Robusta daha sert ve odunsu-topraksı bir içim sunar. Deniz seviyesinden 600 ila 1800 metre yükseklikte yetişen Arabica ağaçlarının meyvelerini toplamak, özellikle dik ve yamaçlı bölgelerde oldukça zordur. Bu da çekirdeği değerli kılan bir diğer unsurdur.