Topraktan Bardağa - 2 / Kahvenin Hasadı ve Meyvenin İşlenmesi
Bir kahve çekirdeğinin gerçek potansiyeliyle tadım aşamasında gelmesi gerçekten ciddi bir süreçtir. Yetiştiği topraktan demleme aşamasına kadar geçtiği her yol kahvenin değerini bir üst seviyeye taşımak için ayrı ayrı kurgulanır. Bunlardan birisi de yetişen kahve meyvelerinin toplanması ve işlenme aşamasıdır.
Kahve meyvesinin hasadı bölgeden bölgeye farklılık gösterir. Kahvenin yetiştirildiği yerlerdeki iklim şartları yani yağış, rüzgâr, nem ve sıcaklık hasadın yapılacağı tarihi belirleyen etkenlerdir. Bazı ülkelerde yıl boyu hasat yapılabilirken bazılarında sadece belli dönemlerde yapabilmektedirler.
Kahve hasadının temelde 3 ayrı yöntemi vardır. İlki makineli olandır. Kahvenin hangi bölgelerde ve koşullarda yetiştiğinden bir önceki yazımızda bahsettiğimiz gibi, yüksek rakımlar ve engebeli araziler makineli hasat yapılmasına çoğu zaman izin vermez. Kahvenin yetiştiği ortam ancak düz bir arazi ise bu yöntem uygun olabilir. Brezilya, makineli hasadın en uygun olduğu bölgedir. Temel olarak bu makineler kahve ağaçlarını sallayarak olgunlaşmış meyvelerin makinenin bir bölümüne düşmesini sağlar. En büyük sorun kahve ağaçlarının zarar görmesi ile olgunlaşmamış meyveler ve ağaç yapraklarının da olgunlaşmış meyveler ile karışmasıdır.
Kahve hasadının diğer bir yöntemi ise elle toplamadır. Ama elle toplamada da iki ayrı yöntem kullanılır. Birincisi şerit toplama denilen dalda bulunan meyveleri iki elle çekip daldaki meyvelerin dökülmesini sağlayarak yapılan toplama işlemidir. Aslında bunun makine ile yapılan toplamadan tek farkı işlemi işçinin yapmasıdır. Aynı dal üzerinde aynı anda görülen farklı olgunluk seviyesindeki meyvelerin yine hepsi toplanmış olur ki bu sonraki süreçlerde içtiğimiz kahvenin tadına etki eden unsurlardan biridir.
Yüksek kalitedeki kahve için en ideal toplama şekli elle seçilerek yapılandır. Dal üzerindeki sadece olgunlaşmış kahve kirazları toplanır. Olgunlaşmamış olanlar bırakılır ve onlar için doğru zaman beklenir. Bu nedenle de bir ağaçta farklı zamanlarda 3-5 defa hasat yapmak mümkündür. Daha zahmetli ve iş gücü gerektirse de nitelikli kahve için tercih edilen yöntem elle toplamadır.
Gelelim toplanan meyvelerin işlenmesine.
Kahve meyvesinin çekirdekten dış kabuğa kadar 6 katmanı vardır. İşte işleme aşamasındaki amaç çekirdeği bu katmanlardan ilk 5’inden arındırmaktır.
Kahve meyveleri ağaç dallarından toplandıktan sonra kısa bir sürede işlenmelidir. Meyvelerin işlenme yöntemi yani bunun hangi ellerde hangi teknikle yapıldığı kilit bir konudur çünkü işleme sürecinin kahvenin aroma ve tat profilini belirlemesinde etkisi büyüktür, ayrıca da çiftçi açısından da verimlilik ve karlılık diğer bir önemli konudur. Kahve mükemmel şekilde olgunlaştırılmış ve hasat gerçekten iyi gitmiş olsa bile, yanlış bir işleme metodu kahvenin değerini düşüren kusurlara yol açabilir.
Meyve temelde 3 ayrı yöntemle işlenebilir. Bir işleme yöntemi diğerine göre daha fazla zaman, yatırım ve doğal kaynak gerektirebilir, bu nedenle doğru işleme yöntemini seçmek bir kahve çiftçisi veya üreticisi için çok önemli bir karar olabilir.
Kuru-Doğal İşleme (Natural) bilinen en eski yöntemdir. Zor, sıkı takip edilmesi gereken riskli bir işleme olan kuru işlemede meyveler hasat edildikten sonra herhangi bir işleme alınmadan güneş altına kuruması için serilir. Yani çekirdeğin dışındaki tüm katmanlar hala üzerindedir. Kurutma istasyonları çiftliğe veya bölgeye göre farklılık gösterebilir. Bazıları tuğla terasları, bazıları ise havanın kirazların etrafında dolaşmasını sağlayan ve böylece daha eşit kurutma sağlayan özel yükseltilmiş yatakları (ya da masalar) kullanır.
Fermantasyonun aşırıya kaçmaması, küf ya da çürüme olmaması için meyvelerin sürekli döndürülmesi ve kontrol edilmesi gerekir. Meyve çekirdeğin etrafında kuruyarak kuru üzüm benzeri bir yapıya döner ve bu kabuk daha sonra ayrıştırılır. Kirazlar uygun şekilde kuruduktan sonra, kabuğu ve kurutulmuş meyve eti mekanik olarak çıkarılır ve elde edilen yeşil kahve ihraç öncesinde dinlenmeye alınır. Doğal işleme yöntemi Etiyopya gibi suya erişimin olmadığı bölgelerde ve Brezilya'daki bazı bölgelerde yaygındır
Doğal süreç, çeşidi ve bölgesi ne olursa olsun kahveye meyvemsi aromalar ve tatlılık gibi notalar katar. Doğal işlenmiş kahveler için ortak aroma notaları yaban mersini, çilek, tropikal meyveler ve bal gibi tatlardır ancak diğer tarafta yabani, fermente tatlar ve alkol benzeri notalar da olabilir.
Islak İşleme (Fully Washed) yönteminde ise toplanan meyveler herhangi bir kurutma işlemi yapılmadan en kısa sürede Depulper denilen bir makineden geçirilerek kabuk ve meyve etinden ayrışması sağlanır.
Fermantasyon için gerekli olan zaman iklime ve yüksekliğe bağlıdır. Daha sıcak bölgelerde fermantasyon daha az zaman alacaktır. Genellikle fermantasyon 24-72 saat gerektirir ve kahve çekirdekleri çok uzun süre fermente edilirse kahvenin tadı üzerinde olumsuz etki yaratır. Bu sürecin ardından kahve çekirdekleri yıkanır ve kurutulmaya hazır hale gelir. Yıkama yönteminde de kurutma, doğal işlemde olduğu gibi tuğla teraslarda veya yükseltilmiş yataklarda yapılır.
Bu metotla işlenen kahve çekirdekleri doğal ya da bal yönteminin aksine dışındaki tüm katmanlardan hemen ayrıştırılarak işlendiği için yetişme sürecinde özümsediği tatlar kahvenin tüm aromasını belirler. Bu noktada da kahvenin yetiştiği toprak, iklim koşulları, olgunluk derecesi gibi etmenler hayati rol oynar. Yıkanmış kahveler daha parlak ve asidik olur ve doğal yollarla işlenmiş kahvenin aksine daha hafif ve floral tat profillerine sahip oldukları söylenebilir.
Diğer bir işleme yöntemi olan Bal Yönteminde (Honey Process) meyveler depulper makinesinden geçtikten sonra yani etli kısımları ezildikten hemen sonra herhangi bir yıkama işlemi olmadan kurumaya alınır. Kabuk sökme sürecinde çekirdeklerin üzerinde belirli bir miktar et bırakacak şekilde ayarlama yapılır. Ezilmiş olan bu etli kısımda bulunan şeker meyveye ek bir tatlılık ve gövde kazandırır. Bekleme süresiyle bağlantılı olarak sarı, kırmızı, siyah (yellow honey, red honey, black honey) olarak da isimlendirilirler.
Çekirdeklerin dışında kalan etki yapı nedeniyle aşırı fermantasyon riski doğal sürece göre daha düşüktür. Nem içeriği %10-12 seviyelerine düşene kadar kurutulan meyveler katmanlarının ayrıştırılması için değirmenlere gönderilirler ve bu kuru değirmenler süreç sonunda elde edilen yeşil kahvenin en iyi kalitede olmasını sağlamada büyük rol oynar.
Bal ile işlenmiş kahve, kelimenin tam anlamıyla, birisi kahvenize bal ve esmer şeker koymuş hissi verebilir ancak yöntemin adı buradan değil, aslında çekirdeklerin işleme sırasında yapışkan hale gelmesinden gelir. Tat profili açısından yıkanmış bir kahve ile doğal yolla işlenmiş kahve arasındadır: meyvemsidir, ancak doğal işlenmiş kahveler kadar da değildir. Yıkanmış kahvelerden daha yumuşak bir asiditeye, yoğun tatlılığa ama karmaşık bir ağız hissine sahiptir.
