Topraktan Bardağa - 3 / Kahve Çekirdeğinin Kimyası ve Kavurma İşlemi
Topraktan bardağa yazı serimizde kahvenin yetişme ve işlenme sürecinden önceki yazılarımızda bahsetmiştik. Bir kahve çekirdeğinin yaşam döngüsünü anlayabilmek için bu aşamalardan sonra kimyasına da inmemiz gerektiğini düşünerek bu yazımızda çekirdeğe biraz daha yakından bakacağız ve kavurma sürecinin kahvenin kimyasal yapısı, dolayısıyla tat dengesi üzerindeki etkisinden bahsedeceğiz.
Yeşil kahve çekirdeğinde yaklaşık 800 adedi tanımlanmış 1000’in üzerinde olduğu belirtilen bileşenler vardır ki bunlardan en çok bilineni kafeindir.
Söz konusu bileşenlerin cinsi ve miktarı çekirdeğin DNA yapısının yanı sıra kahve ağacının yetiştiği bölge ve iklim şartlarına bağlı değişiklik göstermektedir. Kahve çekirdeğinin en önemli bileşenleri; karbonhidrat, yağ, su, protein, meyve asitleri, mineral ve aromalardır.
Yeşil kahve çekirdeğindeki yapısal bileşenlerden olan su yani nem oranı %9-12 arasındayken, kavurma işlemiyle beraber bu oran %75’e yakınını kaybeder. Bu da çekirdeğin ağırlığının %13-20 gibi bir oranda kaybolmasına neden olur ki bu oran kahve çekirdeğinin içerdiği cinsi, kavurma süreci ve ısı derecesiyle doğrudan bağlantılıdır.
Öte yandan kahvenin tadında içerdiği meyve asitleri de oldukça önemli bir parametredir. Ekşimsi tatlarla karıştırılmaması gereken meyve asitlerinin oranı kahveye tat notalarını veren en önemli etmendir ve kahve çekirdeğinin içerisindeki oranı yaklaşık %4-12 arasındadır. Bu meyve asitlerinden bazıları; klorgenik, linoleik, palmitin, sirke, limon, elma, oxal’dir. Kahve çekirdeğinin yapısında bulunan ve kahvenin tadını büyük oranda etkileyen meyve asitlerinin miktarı kavrulma seviyesi arttırıldıkça azalış göstermekte hatta bir kısmı yok olmakta, bu da kahvedeki aromatiklerin karbonize olmasıyla birlikte aromanın çekirdekten uzaklaşmasına sebep olmaktadır. Örneğin, meyveli ve tatlı notalar üreten sitrik ve tartarik asitler, kavurma sırasında parçalanır, bu nedenle uzun veya aşırı sıcak bir kavurma, nihai profilin tatlılığını büyük ölçüde azaltabilir.
Yine aynı şekilde kahvede yüksek miktarda bulunan klorojenik asit kavurma işlemiyle kafeik ve kinik aside dönüşür. Hem klorojenik asit hem de ortaya çıkan kinik asidin acılık ve burukluk sağladığı düşünülmektedir. Kavurma işleminin önemi işte bu noktada kendini göstermektedir.
Kavurma işlemi standardize edilmiş bir ortamda, standardize edilmiş değerlerle yapılmalı, ortam şartları değişkenlik göstermemelidir. Kaynaklarda Açık-Orta-Koyu gibi kavurma türleri tanımlanmış olsa da nitelikli kahve çekirdekleri özelinde her çekirdeğinin yapısına göre spesifik bir kavurma süreci tasarlanması, sabit değerlere bağlı kalınmaması gerekmektedir.
Peki biz kahvelerimizi nasıl kavuruyoruz? Seçtiğimiz nitelikli kahve çekirdeklerinin her biri için ayrı ayrı oluşturduğumuz kavurma protokolleri öncesinde deneme kavurmaları yapıyor, çekirdeğin türüne göre farklı reçeteleri test ediyor ve tüketime sunacağımız kahvenin aromatik yapısını en doğru notalarla, en geniş yelpazeyle ortaya çıkaracak referans kavurmasına ulaşıyoruz. Özetle tek tip bir kavurma yöntemi izlemiyor, yaptığımız denemeler sonrasında her çekirdek için ayrı bir reçete geliştiriyoruz.
Kavurma işlemi yukarıda gördüğünüz makinelerde gerçekleşiyor. Makineye giren yeşil çekirdeklerin ısıyla bir araya gelmesiyle önce kuruma sonra olgunlaşma süreci başlıyor. 100-110 derecelere ulaşıldığında yani kahvenin doğru ısıyla teması başladığında renk değişimi başlıyor. Önce Yellowing yani yeşilden sarıya sonra da sarıdan kahverengiye doğru bir renk dönüşümü gözlemleniyor. Bu noktada çekirdeklerde gözlemlenen Maillard reaksiyonu başlıyor, çekirdekler hala endotermik olarak ısıyı emerken yaklaşık 150 ° C’de başlıyor ve kavurmanın ekzotermik bölümünde devam ediyor. Bu seviyedeki ısı, çekirdeklerdeki karbonhidratlar ve amino asitler arasında Maillard reaksiyonuna, bu reaksiyon da çekirdekteki renk, tat ve besin içeriğinde değişikliklere neden oluyor.
Maillard reaksiyonunda harcanan süre ve sıcaklıktaki değişimler, kahvenin nihai tat profili üzerinde büyük bir etkiye sahip olduğundan kavurma sürecinin her dakikası ve ısı derecesi özenle takip edilmelidir.
Isı arttıkça çekirdeğin barındırdığı nem kaybolmaya ve çekirdek genleşmeye başlar. Yaklaşık 190-205 derece arasında ilk çıtlama (first crack) gerçekleşir, yani çekirdeğin içerisine ısının temas etmesini sağlayacak nem bariyerini kırılmış olur. Bu ısıdan sonraki her aşama çok kritiktir ve ısı-süre kontrolü doğru bir şekilde sağlanmalıdır çünkü devam edecek kavurma süreci ile kaybolacak bileşenler kahveden almak istediğimiz tat notaları üzerinde olumsuz etki yaratacaktır. Isı arttıkça kahvede bulunan komleks karbonhidratların karamelizasyon seviyesi de aratacak, protein ve şekerler karbonize olmaya başlayacak, aromalar uzaklaşacak ve tat yapısı tekdüze bir hal alacaktır.
Kavurma işleminden sonra çekirdekler için soğuma ve gaz salınımı (degassing) aşaması başlar. Gaz salınımı süreci yukarıda bahsettiğimiz, çekirdeğin barındırdığı ve kavrulma işleminde ısının etkisiyle ortaya çıkan uçucu bileşenlerin açığa çıkması sürecidir.
Kavrulma işlemiyle beraber başlayan gaz salınımı ilk 5 gün oldukça kuvvetlidir. Eğer taze kavrulmuş bir kahveyi bu süreçte tüketmek istersek hala devam eden yoğun gaz salınımı nedeniyle oluşan hava cepleri kahve ve suyun temasını bozacağından almak istediğimiz tatların bardağımıza doğru yansımamasına neden olacaktır. Öte yandan kahvemizde görülmeyen kabarcıklar oluşacak ve kahvenin ağızdaki dokunuş hissini bozacağından hoşumuza gitmeyen tatlar deneyimlememize sebep olacaktır.
Demleme yöntemine göre farklılık göstermekle beraber ideal olan taze kavrulmuş bir kahveyi en az 5 gün dinlendirmektir. Kavurma tarihinden itibaren 10-30. Günler arası kahvenin en yüksek tat notalarına sahip olduğu süreçtir.