Kahve Demleme Yöntemleri-4 / Chemex

Manuel filtre kahve demleme ekipmanlarından biri olan Chemex, 1941'de Alman bilim adamı Peter Schlumbohm tarafından icat edilmiş ve günümüzde kadar da tasarımı değişmeden (ahşap sap, deri kordon, sivriltilmiş cam) gelmiştir.

Dr. Peter Schlumbohm bir kimyager olarak Chemex’i tasarladığında sadece bir kahve demleme aracı değil, aynı zamanda da şık bir kahve servisi aracı yapmak istemişti. Kimyager olduğu için karışımların içeriği ve etkileşim parametrelerinin ne kadar kıymetli olduğunu biliyordu, bu sebeple çift katmanlı ve kendi aroması olmayan Chemex kahve filtrelerini de tasarladı. Chemex tasarımı o kadar başarılı bulundu ki hâlâ Brooklyn Müzesi, Corning Cam Müzesi ve MOMA ( Museum of Modern Art) tarafından ikonik bir ürün olarak sergileniyor. Bu proje aynı zamanda MOMA tarafından 1943 yılının en iyi tasarımı, Illinois Institute of Technology tarafından ise modern zamanların en iyi 100 tasarımından biri olarak seçildi.

Pour-Over olarak tanımlanan filtre kahve demleme yöntemlerinden biri olan ve V60 gibi yönteme adını veren Chemex ekipmanı sadece bir demleme değil aynı zamanda da sunum işlevini de barındırmaktadır.

Chemex ekipmanını diğer Pour Over yöntemlerden ayıran kendine özgü filtre kağıtlarıdır. Chemex filtreleri V60 ya da filtre kahve makinesi için kullanılan kağıtlardan %20-30 kadar daha kalındır. Bu özellik demleme süresini yani kahve ve suyun bir arada geçirdiği süreyi uzattığı için daha zengin notalara sahip bir kahve tadımını mümkün kılar. Öte yandan kahvenin yağlarını daha fazla tuttuğu için de daha parlak bir kahve demlemenize olanak sağlar.

İhtiyacımız olan malzemeler:

1. Uygun kalınlıkta öğütülmüş kahve (2 kişilik demleme yani 500 gr su için 30-32 gr kadar kahve yeterlidir.)
2. Chemex filtre kâğıdı (Kullandığınız ekipmanın boyutuna uygun olmalıdır.)
3. Tartı ve saat
4. Su ısıtıcısı
5. Tahta bir kaşık ya da spatula

• Öncelikle kağıt filtreyi elimizle üç yaprağı bir kenarda, diğer tek yaprağı da öteki kenarda olmak üzere ayırıyor ve Chemex’in ağızlık olan kısmına üç yapraklı kısmı denk getirip yerleştiriyoruz. Kalın olan tarafı ağızlık kısmına denk getirmemizdeki amaç suyun kaçış ihtimalini ortadan kaldırmaktır.
• İkinci aşamada filtre kağıdını sıcak su ile ıslatıyoruz. Kâğıdı ıslatmamızdaki sebep üzerinde kalan tortuların hem lezzet hem de koku anlamında kahvenin tadına etki etmesini ve kanal oluşumunu engellemektir.
• Önemli bir diğer nokta da kahvenin doğru kalınlıkta öğütülmesidir. Chemex demleme yöntemi için çekirdeklerin deniz tuzu kalınlığında öğütülmesi gerekir ki suyla temas ettiği süre içerisinde aromaları en etkili şekilde açığa çıkarabilelim. Kahvenin gereğinden ince ya da kalın öğütülmüş olması demleme süresine ve kahvenin tadına doğrudan etki eden bir unsurdur. V60 demleme yöntemi gibi “Pour Over” yöntemlerden biri olan olan Chemex demlemesi için de 1/16 kahve/su oranı dikkate alınabilir. İki kişilik porsiyon yani 500 gr su için 30-32 gr kadar kahve yeterlidir.

• Öğüttüğümüz kahveyi filtre kağıdına koyduktan sonra hassas tartımızı sıfırlayarak demlemeye bağlayabiliriz. Öncelikle 94 derece ısıdaki sudan (eğer derece ayarlı su ısıtıcınız yoksa kaynayan suyu 1 dakika kadar bekletebilirsiniz) 60-80 gram kadar döküyoruz ve tahta bir kaşık ile karıştırarak tüm kahvenin ıslanmasını sağlıyoruz. Böylelikle kanal oluşumunu da engelleyebiliyoruz.

• Su dökme işlemi çok yavaş ya da hızlı olmamalı ve dairesel hareketlerle yapılmalıdır. Evlerimizdeki kullandığımız su ısıtıcıların ağız yapısı su akışını kontrol etmeye çok uygun olmayabilir. Bu nedenle ince ağızlı bir “drip kettle” kullanmanızı tavsiye ederiz.
• Demleme toplamda 500 gr suyun kahve ile buluşmasıyla son bulur. Bu süreci tartınız yardımıyla takip edebilirsiniz. Toplam demleme süresi 4-4:30 dk. arasında olmalıdır. Eğer demlemeniz 4 dakikadan az sürerse kahve çekirdekleriniz gereğinden kalın, 4:30 dakikadan uzun sürerse de gereğinden ince öğütülmüş demektir. Her ikisinde de kahvenizin tadı size doğru aromaları yansıtmayacaktır.

• Bütün kahve filtrelendikten ve sadece posa kaldıktan sonra elinizle filtreyi 2 kenarından tutup atabilirsiniz.
• Son olarak, Chemex’in farklı katmanlarındaki farklı anlarda demlenmiş kahve kümelerini homojen bir karışım haline getirmek için hafif bir çalkalama yaptıktan sonra servis edebilirsiniz.