Kahve Tadım Notlarının Yorumlanması

Ülkemizde kahve kültürünün gelişmesi ve hayatımıza giren nitelikli kahve kavramıyla birlikte pek çok farklı bölgenin kahvesi pek çok üretici ve kavurucu tarafından deneyimimize sunulmaya ve bu süreçte de kahve konusunda tat algılarımız gelişmeye başlamıştır. Peki bir kahve çekirdeğinin barındırdığı tatları nasıl yorumlayacağımızı ya da paket üzerinde yazan notları okuyarak kendi damak tadımıza uygun kahveyi nasıl seçeceğimizi biliyor muyuz?

Bundan önceki yazılarımızda kahvenin yetişmesi, hasatı, işlenmesi ve kavrulması gibi süreçlerden ve bunların kahvenin tat profilinin oluşması ve açığa çıkmasındaki önemlerinden bahsetmiştik. Yani bir kahve çekirdeğinin yetişmesinden demlenmesine kadarki tüm hikayesinin bizim aldığımız lezzetler üzerinde oldukça önemli olduğunu vurgulamıştık. Sıra geldi kahvenin tüm bu süreçlerin nihayetinde kazandığı tatları betimlemeye ve yorumlamaya.

İyi bir kahve tadımı yapabilmek ve kendi damak tadımıza uygun çekirdekleri keşfedebilmek için kahve tadımlarında kullanılan birkaç temel bileşeni tanımlamak iyi bir başlangıç noktasıdır.

• Aroma: Kahve tadımı öncelikle burunla başlar ve son olarak ağızda biter. Bu süreçteki aşamaları şu şekilde ifade edebiliriz:
  • Fragrance (Koku): Taze öğütülmüş kahvedeki “dry aroma”
  • Aroma: Öğütülmüş kahvenin su ile buluşup çözünmesi ile ortaya çıkan wet aroma
  • Flavor (Lezzet)

Bunun için kahve paketinizi açtığınızda, çekirdeklerinizi öğüttüğünüzde ve demleme aşamasında kahvenizi koklamanızı ve dry&wet aromaları algılamanızı, demledikten sonraki ilk yudum ile de lezzet notalarını tanımlamaya çalışmanızı tavsiye ederiz.

• Flavor (Lezzet): Kahvenizden bir yudum aldığınızda tat alma reseptörlerinin harekete geçmesiyle beraber ağız paletimizin algıladığı tatlardır. Bu lezzetleri de 5 başlıkta tanımlayabiliriz:
  • Sweetness (Tatlılık): Bal, karamel, esmer şeker vb. şekerli tatları ifade eder.
  • Bitterness (Acılık) : Türkçede tam karşılığı olmadığından acı olarak çevrilse de biber açlığı gibi bir profilden bahsetmiyoruz. Bitter çikolatadan (kakao oranı yoğun olan) anımsadığımız ve genellikle tuzlu ve ekşi arasında bir yerde tanımlanan “Aclılık” profilllerinde damakta ağzın arkasına doğru algılanan bir keskinlikten bahsedebiliriz.
  • Sourness (Ekşilik): Çekirdeğin barındırdığı meyve asitlerinden kaynaklanan lezzettir. Basitçe söylemek gerekirse, çekirdek içeriğinde ne kadar çok asidik tatlar varsa, ağızdaki ekşi his o kadar güçlü hale gelir.
  • Salty (Tuzluluk): Genellikle pozitif olmayan tuzlu tatları ifade ederi.
  • Umami: Umami, ekşi, tuzlu, tatlı veya acıdan niteliksel olarak farklı olan Japonca bir lezzet tarifidir. Umami, L-glutamat içeren yiyecek ve içeceklerin baskın tadıdır ve genellikle iştah açıcı olarak tanımlanır. Tat duyularının çoğu gibi denge optimal olduğunda umami, görünürdeki karmaşıklığı ve dokusu nedeniyle yiyecek ve içecekleri inanılmaz derecede lezzetli hale getirir.

Aşağıda yer alan ve SCA ve World Coffee Research (WCR) tarafından hazırlanan "Flavor Wheel" kahve çekirdeklerinde rastlanan lezzet kompozisyonlarını göstermekte olup bu konuda daha detaylı bilgi almak isterseniz bu linki ziyaret edebilirsiniz. Yaygın kahve aroması unsurları arasında turunçgil, dut, çiçeksi, tereyağlı, çikolatalı, cevizli, dumanlı, ekşi, tatlı, baharatlı, karamelli, vanilya, tarçın, acı, bitkisel ve toprak notaları bulunurken grafikte de görüldüğü üzere kahve çekirdekleri için tanımlanabilen yüzlerce lezzet başlığı bulunduğu söylenebilir. Genellemek istersek chartın alt tarafında yer alan “other” ve “Green/Vegetative” başlıklarında yer alan başlıklar istenmeyen lezzetler olarak ifade edilebilir.

• Acidity (Asidite): Asidite tabiri PH ile ölçülen baz-asit dengesi değildir. Her kahve çekirdeği, içerisinde narenciye, limon, çilek gibi farklı türden meyve asitleri barındırır.

İyi bir kahve için dengeli bir asidite gerekmektedir.  Asiditesi yüksek kahveler parlak ve karmaşıktır, ekşi (asidik) veya tatlı notalar sunar. Daha az asidik içeriğe sahip kahveler ise çiçeksi, topraksı ve dumanlı notaların ortaya çıkmasını sağlar.

• Body (Gövde): Kahvenin dokusu yani ağızdaki hissiyatının yoğunluk ve ağırlık hissi olarak tanımlanabilir. Düşük gövdeli bir kahve damağınızdan su gibi akıp giderken yüksek gövdeli kahvelerin ağızda bıraktığı tutunma hissi daha yüksektir.
• Cleanliness (Berraklık): Berrak ve pürüzsüz bir kahve ağzınızdan geçerken tüm tat paletini doğal bir şekilde hissetmenizi sağlar. Berraklığı yüksek bir kahve için üreticisi tarafından iyi process edilmiş temiz ve hatasız bir kahve ve doğru kavurma profil ve tekniği önemli unsurlardır.

Gelelim kahve paketleri üzerinde yer alan etiketlerde yazan notları nasıl yorumlayacağımıza.

1. Çekirdeğin hangi demleme methodu için uygun olduğunu belirtmek üzere paketlerde Filtre kahve ya da Espresso yazar. Filtre kahve çekirdeği ile espresso yapmanız durumunda çok düşük gövdeli ve asidik bir kahve deneyimlersiniz. Tam tersi durumda yani epsresso çekirdeğinden filtre kahve demlerseniz de daha bitter ve karbon aroması yoğun bir tat, yüksek gövdeli ancak içerdiği aromalardan tamamen bağımsız bir kahve elde edebilirsiniz. Dolayısıyla demleme yönteminize uygun çekirdek kullanmanızı tavsiye ederiz.

İlave olarak bazı kavurucular “omni roast” adı verilen ve her iki demlemeye de uygun tek bir kavurma yapabilmektedir. Çok tercih ettiğimiz bir yöntem olmamakla beraber bazı çekirdeklerde “omni roast”un daha iyi sonuç verdiği de görülmektedir.

2. Arabica&Robusta: Kahve ağacının türünü betimler. Arabica çekirdekleri 44 kromozoma sahipken robusta çekirdekleri 22 kromozoma sahiptir. Bu da Arabica çekirdeklerin çok daha fazla lezzet öğesi barındırmasının bir açıklamasıdır. Arabica daha yüksek rakımda yetişirken Robusta (ya da Canephora) daha alçak kesimlerde yetişir. Arabica, daha yüksek asiditeli ve daha aromatik tatlar sunarken, Robusta daha sert ve odunsu-topraksı bir içim sunar. Öte yandan, Robusta çekirdekler, Arabica’ların yaklaşık iki katı kadar kafein içerir.
3. Altitude yani kahvenin yetiştiği rakım: İklim, yükseklik, toprak tipi ve tohum çeşidi gibi birçok faktör kahve çekirdeğinin barındırdığı tatları doğrudan etkiler. Kahve yetiştiği toprak ve iklim koşullarına göre asidite ya da gövde dediğimiz farklı tat profilleri kazanır. Gerçek şu ki, yüksek rakımda yetişen kahve bitkileri daha sert kahve çekirdekleri üretir, daha fazla karakter, derinlik ve daha yüksek şeker konsantrasyonu geliştirerek yavaş olgunlaşma eğilimindedir. Bu da kahve çekirdeğinin lezzet profilini yukarı taşıyan bir unsurdur. Öte yandan yüksek rakımlarda haşere miktarı da azaldığından kahve meyveleri daha az kafein üretir ve bu da nihayetinde deneyimlediğimiz kahvenin tadına olumlu yansır.
4. Process başlığı altında kahve meyvelerinin hasat sonrasında nasıl işlendiği bilgisini görürüz. Natural (Doğal Yöntem), Washed (Yıkanmış), Honey Process (Bal Yöntemi) kahve çekirdeği işleme yöntemlerinden bir kaçıdır ve bu da kendi başına oldukça detaylı bir konu olup hasat ve işleme yazımızda ele alınmıştır.

Özetlemek gerekirse de;

• Natural yani doğal süreç, çeşidi ve bölgesi ne olursa olsun kahveye meyvemsi aromalar ve tatlılık gibi notalar katar. Doğal işlenmiş kahveler için ortak aroma notaları yaban mersini, çilek, tropikal meyveler ve bal gibi tatlardır ancak diğer tarafta yabani, fermente tatlar ve fenolik benzeri notalar da olabilir. Bu tamamen üreticinin natural işleme başarısına bağlıdır.
• Washed yani Yıkama metodu ile işlenen kahve çekirdekleri doğal ya da bal yönteminin aksine dışındaki tüm katmanlardan yıkanarak ayrıştırılarak işlendiği için yetişme sürecinde özümsediği tatlar kahvenin tüm aromasını belirler. Bu noktada da kahvenin yetiştiği toprak, iklim koşulları, olgunluk derecesi gibi etmenler hayati rol oynar. Yıkanmış kahveler daha hatasız, parlak ve asidik olur ve doğal yollarla işlenmiş kahvenin aksine daha hafif ve floral tat profillerine sahip oldukları söylenebilir.
• Honey Process ile işlenmiş kahvelerdeki tat profili yıkanmış bir kahve ile doğal yolla işlenmiş kahve arasındadır: meyvemsidir, ancak naturel işlenmiş kahveler kadar da değildir. Yıkanmış kahvelerden daha yumuşak bir asiditeye, yoğun tatlılığa ama karmaşık bir ağız hissine sahiptir.

5. Kahve paketlerinde son olarak da tadım notlarını görebiliriz. Kahve çekirdeklerinde bugüne kadar keşfedilmiş yüzlerce lezzet tanımlanmıştır ve yukarıda yer alan SCA lezzet grafiğinde de görüldüğü üzere bir kahve çekirdeğinde olduğuna inanması güç lezzet notalarıyla karşılaşmamız mümkündür. Bu lezzetlerden hangileri sizin damak tadınıza hitap ediyor ve seçimlerinizi nasıl yapmanız gerektiği ise sizin deneyimlerinize bağlı bir konudur. 

Son olarak da kahve tadımı için de önem arz eden birkaç konuya değinmek isteriz.

• Öncelikli tavsiyemiz farklı bölgelerde yetişen kahveleri farklı üretici markalardan tatmanız ve size uygun tatları bol bol deneyimlerek keşfetmeniz yönünde olacaktır.
• Tadım için önemli bir diğer konu da  kahvenin ısısıdır. Soğumasından bağımsız olarak oda sıcaklığına gelene kadar kahvenizi tüketebilirsiniz. Öte yandan ağız paletimiz 60-70 derecedeki bir gıda ya da içecekten en iyi tatları aldığı için kahveyi de demledikten sonra bir miktar beklettikten sonra içmenizi tavsiye ederiz.
• Kahvenin tadını etkileyen diğer etkenler olan demleme yöntemleri, kullanılan su gibi konularla ilgili bloğumuzda yer alan ilgili yazılara da göz atmanızı tavsiye ederiz.