Tüm Ürünlerde Kargo Bizden

Kahve Sözlüğü

A

Aeropress: Aeropress 2005 yılında Amerikan oyuncak tasarımcısı Alan Adler tarafından dizayn edilen ve basınç mekanizması ile kısmen espressoya yakın demleme yapabilmemizi sağlayan bir ekipmandır. Basınç mekanizması nedeniyle espressoya benzetilebilir ancak espresso makinelerinde yaklaşık 9 – 10 bar basınç ile kahve demlenirken, Aeropress ekipmanında bu basınç maksimum 2 – 3 bar kadardır. Bu basınç sayesinde tüm kahvenin eşit ve dengeli bir şekilde demlenmesi sağlanır.

Altitude (Rakım): Kahve paketlerinin üzerinde görebileceğiniz terimlerden biri olan 'Altitude' kahve ağaçlarının yetiştiği rakımı ifade eder. Bölge ve türüne göre değişkenlik göstermekle birlikte Dünya genelinde kahve 200-2500m arasındaki rakımlarda yetişir. Kahve çekirdeği; yetiştiği toprak ve iklim koşullarına göre asidite ya da gövde dediğimiz farklı tat profilleri kazandığı için bu veri bizler için önemlidir. Gerçek şu ki, yüksek rakımda yetişen kahve bitkileri daha sert kahve çekirdekleri üretir, yavaş olgunlaşma eğiliminde olduklarından da daha fazla karakter, derinlik ve daha yüksek şeker konsantrasyonu geliştirirler. Bu da kahve çekirdeğinin lezzet profilini yukarı taşıyan bir unsurdur.

Americano: Espressoya su ilave edilerek hazırlanan bir kahve türüdür. Kimi zaman suyun üzerine espresso kimi zaman da espressonun üzerine su eklenerek hazırlanır. Yoğun bir içime sahiptir.

Anaerobik: Anaerobik (oksijensiz) fermantasyon, hasat sonrasında kahvenin tamamen kapalı ve oksijenden yoksun paslanmaz çelik tanklarda işlendiği bir yöntemdir. Diğer işleme yöntemlerinden en büyük farkı fermantasyonun açık havada değil kapalı ortamda gerçeklemesidir.

Arabica : 25 ila 100 arasında tanımlanmış kahve ağacı türlerinin arasında en çok yetiştirilen iki tanesinden biridir. (Diğeri ise Robusta'dır) Deniz seviyesinden yaklaşık 900-2500 yükseklikleri arasında arasında yetişir. Daha yüksek rakımlarda iklimin daha serin olması ve kahve kirazının daha uzun bir olgunlaşma periyoduna sahip olması nedeniyle düşük rakımlarda yetişen çekirdek türlerine göre daha iyi bir lezzet profili geliştirmektedirler.  Arabica’nın yaklaşık 124 türü tanımlanmıştır ve en yaygın dört cinsi Bourbon, Typica, Caturra ve Catuai'dir.

Aroma: "Kahvenin tadını tanımlamak istersek öncelikle aromadan başlamak gerekir. Tadım öncelikle burunla başlar ve son olarak ağızda biter. Bu süreçteki aşamaları şu şekilde ifade edebiliriz:

  • Fragrance (Koku): Taze öğütülmüş kahvedeki “dry aroma” da denebilir.
  • Aroma: Öğütülmüş kahvenin su ile buluşup çözünmesi ile ortaya çıkan (wet aroma da denebilir) lezzet başlıklarıdır.
  • Flavor (Lezzet): Kahvenizden bir yudum aldığınızda tat alma reseptörlerinin harekete geçmesiyle beraber ağız paletimizin algıladığı tatlardır."

Asidite: Kahvedeki lezzet tanımlarından biri olan "Asidite" PH ile ölçülen baz-asit dengesindeki asit değildir. Parlaklık ya da ekşilik olarak duymuş olabilirsiniz ancak bu noktada doğru bir tanımlama yapmakta fayda vardır. Her kahve çekirdeği, içerisinde narenciye, limon, çilek gibi farklı türleri anımsatan meyvemsi asitler barındırır. İyi bir kahve için dengeli bir asidite gerekmektedir.  Daha yüksek rakımda yetişen kahveler genellikle daha yapılanmış, karmaşık ve pozitif asidite sergiler.  Algılanan pek çok tatlılık da çekirdeğin işlenmesi ve kavrulması süreçlerinde asiditeden türetilebilir veya asidite kontrolü ile yükseltilebilir.  Asiditesi yüksek kahveler parlak ve karmaşık (complex) olarak tanımlanabilirken, daha az asiditeye sahip kahveler ise daha az komleks ve düz tatlar sağlar.

B

Bitterness: Kahvenizden bir yudum aldığınızda tat alma reseptörlerinin harekete geçmesiyle beraber ağız paletimizin algıladığı tatlardan biridir. Türkçede tam karşılığı olmadığından acı olarak çevrilse de biber acılığı gibi bir profilden bahsetmiyoruz. Bitter çikolatadan (kakao oranı yoğun olan) anımsadığımız ve genellikle tuzlu ve ekşi arasında bir yerde tanımlanan “acımsılık” profilllerinde damakta ağzın arkasına doğru algılanan bir keskinlikten bahsedebiliriz.

Blend: Farklı coğrafi bölgeler, farklı çiftlikler veya farklı genetik türdeki kahve çekirdeklerinin beraber ya da ayrı ayrı kavrularak buluşturulması ile ortaya çıkan kahveler için kullanılan bir tabirdir.

Blooming: Demleme esnasında kahve ve suyun teması sonrasında kahvenin içerisindeki karbon gaz bileşenlerinin açığa çıkması neticesinde kabarma gibi görünen bir süreçtir. (Suflenin kabarması gibi düşünülebilir.) Özellikle manuel yapılan demlemelerde gözlemlenen blooming için demlemeye başlamadan önce kahve yüzeyinin düz olması ve ön demleme yaparken suyun dengeli bir şekilde aktarılması önemlidir. Kahvenin tazeliği, kavurma profili, suyun sıcaklığı gibi faktörler de blooming sürecini etkileyen diğer unsurlardır. Demleme esnasında karşılaşabileceğimiz "kanal oluşumu- channelling" ile karıştırılmamalıdır. Kanal oluşumunda su, kahve yatağından dengeli bir şekilde akmak yerine daha az direnç bulduğu belirli noktalardan dengesiz bir akış sergiler ve bu noktalarda hava kabarcıkları oluşmasına sebep olur. Demlediğimiz kahvenin lezzet ve denge niteliğini bozabilen bir süreç olup, kanal oluşumundan kaçınmak için gerek espresso gerekse de filtre kahve demlemelerinde kahvenin demleme yatağında (portafiltre, filtre kağıdı vb.) dengeli ve homojen bir şekilde yerleştirilmesi önemlidir.

Body (Gövde): Kahvenin dokusu yani ağızdaki hissiyatının yoğunluk ve ağırlık hissi olarak tanımlanabilir. Düşük gövdeli bir kahve damağınızdan su gibi akıp giderken yüksek gövdeli kahvelerin ağızda bıraktığı tutunma hissi zeytinyağı gibi daha yüksektir.

Bourbon: Arabica çekirdek türünün çeşitlerinden bir tanesidir. 1100-1200 rakımlarında yetişen bu tür en kısa ağaç özelliğine sahip olup çekirdekleri diğer Arabica türlerine oranla küçüktür. Yellow, red ve pembe gibi çeşitleri mevcuttur.

C

Cappucino: Espresso bazlı sütlü bir kahve türüdür. Buhar çubuğunda daha fazla mikro krema edilerek hazırlanır ve köpük oranı yüksek bir içeriğe sahiptir.

Chemex: Manuel filtre kahve demleme ekipmanlarından biri olan Chemex, 1941'de Alman bilim adamı Peter Schlumbohm tarafından icat edilmiş ve günümüzde kadar da tasarımı değişmeden (ahşap sap, deri kordon, sivriltilmiş cam) gelmiştir.

Cleanliness (Berraklık): Kahvenin pürüzsüzlüğünü tanımlamak için kullanılan bir tanımdır. Berrak yani pürüzsüz bir kahve ağzınızdan geçerken tüm tat paletini doğal bir şekilde hissetmenizi sağlar. Berraklığı yüksek bir kahve için üreticisi tarafından iyi process edilmiş temiz ve hatasız bir kahve ve doğru kavurma profil ve tekniği önemli unsurlardır.

Cold Brew: Cold Brew yani soğuk demleme öğütülmüş kahvenin +4 derece soğuk su ile farklı yöntemlerle uzun süre demlenmesi işlemidir. Bu işlemin pek çok farklı yöntem ve reçetesi olsa da genel tanım itibariyle 6-12 saat arasında bir demleme süresinden bahsedilebilir. Bu işlemin sonucunda ortaya çıkan kahve tat profilleri açısından sıcak su ile demlenmiş bir kahveye buz ekleyerek elde edebileceğiniz buzlu/soğuk kahvelerden çok daha farklıdır.

Cortado: İsmini İspanyolca ‘cortar’ yani ‘kesmek’ fiilinden alan bir kahvedir. Espressonun üzerine 1-1 oranında süt eklenerek hazırlanır. Küçük bardaklarda servis edilir.

Cupping: Profesyonellerin kahvenin duyusal değerlendirmesini gerçekleştirmek için kullandığı bir yöntemdir. Kahve çekirdekleri direk su ile demlenir ve böylelikle saf tadı ortaya çıkar. Burunda başlayıp damakta biten bir süreçtir. Kahvenin tat profilinin tanımlanması amaçlanır ve böylece doğru kavurma sürecine karar verilir. Cupping için iyi bir eğitim süreci çok önemlidir.

Crack (Çıtlama): Kahvenin kavrulması işlemi esnasında çekirdeklerin maruz kaldığı ısı arttıkça çekirdeğin barındırdığı nem kaybolmaya ve çekirdek genleşmeye başlar. Yaklaşık 190-205 derece arasında ilk çıtlama (first crack) gerçekleşir, yani çekirdeğin içerisine ısının temas etmesini sağlayacak nem bariyerini kırılmış olur ve mısır patlaması gibi bir ses ile çekirdeklerin genleştiğini duyarız. Bu ısıdan sonraki her aşama çok kritiktir ve ısı-süre kontrolü doğru bir şekilde sağlanmalıdır çünkü devam edecek kavurma süreci ile kaybolacak bileşenler kahveden almak istediğimiz tat notaları üzerinde olumsuz etki yaratacaktır. Isı arttıkça kahvede bulunan komleks karbonhidratların karamelizasyon seviyesi de aratacak, protein ve şekerler karbonize olmaya başlayacak, aromalar uzaklaşacak ve tat yapısı tekdüze bir hal alacaktır. Arzu edilen kavurma tipine göre, ilk çıtlamadan sonra kavurma işlemine devam edildiği taktirde ikinci çıtlamayı (second crack) duymak da mümkündür.

D

Decaf (Kafeinsiz Kahve): Kafeini çeşitli işlemlerle azaltılmış kahvedir. Kahveyi kafeinsizleştirme yöntemi 1903 tarihine dayanan bir teknik olup yıllar içinde geliştirilmiştir. Kafeinsiz kahvede işin doğrusu kafein %95-99 arasında bir orana kadar azaltılmıştır. Yani %100 kafeinsiz bir kahveden bahsetmek mümkün değildir.

Defect (Kusur): Yeşil kahve çekirdeklerindeki kusurdur. Bu kusurlar yetişme ya da işleme esnasında oluşabilir. SCA standartlarına göre kahve çekirdeklerinin nitelikli olarak sınıflandırılması için rastgele seçilen 300 gr arabica türü çekirdek içinde defected çekirdek sayısı 5-6’yı geçmemelidir.

Degassing (Gaz Salınımı): Kavrulma işlemiyle beraber çekirdeğin barındırdığı ve ısının etkisiyle ortaya çıkan uçucu bileşenlerin açığa çıkması sürecidir. Kavrulma işlemiyle beraber başlayan gaz salınımı ilk 5 gün oldukça kuvvetlidir. Eğer taze kavrulmuş bir kahveyi bu süreçte tüketmek istersek hala devam eden yoğun gaz salınımı nedeniyle oluşan hava cepleri kahve ve suyun temasını bozacağından almak istediğimiz tatların bardağımıza doğru yansımamasına neden olacaktır. Öte yandan kahvemizde görülmeyen kabarcıklar oluşacak ve kahvenin ağızdaki dokunuş hissini bozacağından hoşumuza gitmeyen tatlar deneyimlememize sebep olacaktır.

Denge (Balance): Kahve tadımında hiçbir lezzettin tek başına baskın olup diğer lezzetleri bastırıp öne çıkmadığını belirten bir terimdir.

Drip Coffee: "Drip kelimesinin Türkçe karşılığı “damlama”, “damlatmak” ve “damla damla akmak” şeklindedir. Drip kahve ise bir tür filtre kahve demleme yöntemidir. Bu yöntemde kahve atmosferik basınç yani yer çekimi kuvvetinden faydalanılarak demlenir.

Sıcak su kahve tortullarının arasından nazikçe süzülür, kahvenin aroması ve yağı suyla karışarak usulca demleme haznesine dökülür, diğer bir deyişleyse damla damla akar."

 

E

Espresso: Kahve tarihinin dönüm noktalarından biridir espresso. Bir kahve çekirdeğinin özü, damıtılmış en saf halidir. Bir kahve ya da kavurma türü değil, bir kahve demleme yöntemidir. Spesifik olarak tanımlamak gerekirse de, yüksek basınçlı sıcak suyun 9 bar civarında bir basınç yardımıyla kahve ile buluşması sonucunda kısa bir süre içerisinde ortaya çıkan konsantre bir kahvedir. İyi bir espressonun arkasında iyi bir kimya yatar ve bu da doğru kalınlıkta öğütme, doğru sıcaklık ve basınç arasındaki mükemmel dengeyi bulmakla ilgilidir.

Excelso: Kolombiya’da kullanılan bir kahve çekirdek büyüklüğü derecelendirme terimidir. Excelso kahve çekirdekleri (16 elek yani 16 mm)  Supremo’ya göre (18 elek) daha küçük çaptaki çekirdeklerdir.

Extraction (Ekstraksiyon-Çözüt): Demleme işlemi ile kahve çekirdeğinde bulunan çözünebilir katı bileşenlerin (yağlar, asitler vs.) suyun yardımı ile bardağımıza aktarılması sürecidir. Suyun nitelikleri (suyun sıcaklığı, magnezyum, kireç, fosfor oranı vs), su ile kahvenin temas süresi, kahvenin kavrulma derecesi ve öğütülmüş kahve taneciklerinin ebatlarına göre kahve bulunan çözünebilen katıların miktarı ve yapısı değişir ve buna göre de kahvemizin tat notaları açığa çıkar.

F

Flat White: Espresso bazlı sütlü bir kahve türüdür. Latteye oranla daha daha az süt kullanılır ve mikro kreması daha küçük taneciklere sahiptir. Dolayısıyla süt yoğunluğu daha düşük ve ipeksidir.

Flavor (Lezzet): Kahvenizden bir yudum aldığınızda tat alma reseptörlerinin harekete geçmesiyle beraber ağız paletimizin algıladığı tatlardır. Bu lezzetler de 5 başlıkta tanımlanabilir: Sweetness (Tatlılık), Bitterness (Acılık), Sourness (Ekşilik), Salty (Tuzluluk), Umami

French Press: Öğütülmüş kahveye sıcak su eklenip cam bir kapta bekletilmesi ve ardından metal filtre aracılığıyla süzülmesini sağlayan bir demleme ekipmanıdır. Bu demleme yönteminde filtre kâğıdı gibi ilave bir sarf malzemesi kullanılmadığı ve demleme süresi sonunda sadece French Press’in kendi metal filtresi ile süzme işlemi yapıldığından, kahve içindeki bazı yağları daha yoğun bir şekilde deneyimleme imkanı sağlarız.

H

Honey Process (Bal Yöntemi): Hasat sonrası kahve meyvesinin işlenme yöntemlerinden biridir. Bal Yönteminde (Honey Process) meyveler depulper makinesinden geçtikten sonra yani etli kısımları ezildikten hemen sonra herhangi bir yıkama işlemi olmadan kurumaya alınır. Kabuk sökme sürecinde çekirdeklerin üzerinde belirli bir miktar et bırakacak şekilde ayarlama yapılır. Ezilmiş olan bu etli kısımda bulunan şeker meyveye ek bir tatlılık ve gövde kazandırır. Ballandırma adını da bu süreçten almaktadır. Bekleme süresiyle bağlantılı olarak sarı, kırmızı, siyah (yellow honey, red honey, black honey) olarak da isimlendirilirler.

I

Ice Coffee (Soğuk Kahve): Soğuk kahveler sıcak su ile demlenen kahvenin buzla soğutulması yöntemiyle hazırlanır. Hızlı ve kolay bir sunumdur. Genellikle soğuk su, buz veya süt ilavesiyle servis edilir. Ör: Ice americano, Ice latte

Immersion (İmmersiyon): Öğütülmüş kahvenin su içerisinde beklemesi ve demlenmesi metodudur. French Press ve bazı Cold Brew (Soğuk Demleme) teknikleri örnek olarak verilebilir

K

Kanal Oluşumu (Chanelling): 

Kafein: İlk olarak Alman kimyager Friedich Ferdinand Runge tarafından 1819'da bulun kafein birçok bitkide değişik miktarlarda bulunmaktadır. Kafein, matein veya guaranin olarak da bilinen bir alkaloiddir. Kahvede, çayda ve az miktarda kakao içinde bulunur. Kafeinin kendi başına karakteristik, yoğun bir acı tadı vardır.

L

Latte:    İtalyanca süt anlamına gelmektir. Espresso bazlı bir kahve olup buhar çubuğuyla ısıtılan süt ilave edilerek yapılır. Süt oranı en yüksek olan espresso bazlı kahvedir. Son yıllarda latte hazırlamak bir sanat haline dönüşüp ‘latte art’ adı altında turnuvalar düzenlenmektedir. Latte art ise bardağın en üst kısmında kahvenin mikro kreması ile farklı şekillerle yapılan desenlerin adıdır.

Lungo: Klasik espresso içeriğindeki su/kahve oranına göre yaklaşık 2 kat daha fazla su kullanılarak yapılan demleme sonucunda elde edilen kahvedir.

M

Maillard reaksiyonu: Bir gıda maddesinin uzun süreli (veya çok yüksek sıcaklıklarda) ısıya maruz kalması sonucunda basit anlamda bir aminoasit ile bir şeker arasında meydana gelen kahverengileşme (enzimatik olmayan esmerleşme) reaksiyonuna verilen addır. Kahve çekirdeklerini ele alırsak da, kavurma işlemi esnasında yeşil çekirdeklerin ısıyla bir araya gelmesiyle önce kuruma sonra olgunlaşma süreci başlar. 100-110 derecelere ulaşıldığında yani kahvenin doğru ısıyla teması başladığında ise renk değişimi başlar. Önce "Yellowing" yani yeşilden sarıya sonra da sarıdan kahverengiye doğru bir renk dönüşümü gözlemlenir. Bu noktada çekirdeklerdeki karbonhidratlar ve amino asitler arasında Maillard reaksiyonu başlar ve bu reaksiyon da çekirdekteki renk, tat ve besin içeriğinde değişikliklere ve kendine özgü lezzetlerin açığa çıkmasına neden olur.

Micro Lot /Nano Lot: Genellikle üreticilerin olağanüstü kahveler yetiştirmeye adadığı normal üretim alanlarından daha küçük olan bir toprak alanlarda yetişen kahvelere denir. Daha küçük bir alanda çalışmak çiftçilerin zamanını ve dikkatini kahvenin gerçekten eşsiz ve harika niteliklerini geliştirmeye odaklamalarını sağlar. Bu kahveler sadece kalite ve lezzet bakımından benzersiz değil, aynı zamanda bulunabilirlik bakımından da nadir olarak sınıflandırılabilir.

Moka Pot: Espresso makinelerinin aksine, yüksek derecede ısınan suyun sağladığı yaklaşık 2 bar civarında bir basınçla demleme yapabilen ve aslında ortaya tam anlamıyla yüksek teknoloji bir makineden elde edilen espresso ortaya çıkarmasa da sağladığı kullanım kolaylığı ve elde edilen kahvenin tat yoğunluğu ile kahve severleri oldukça tatmin eden bir demleme ekipmanıdır.  Moka Pot ekipmanın aşağıdan yukarıya olmak üzere; su haznesi, öğütülmüş kahveyi içine koyacağınız metal filtre ve demlenen kahvenin dolacağı hazne olmak üzere üç ayrı bölümü vardır.  Sıcak su kahvenin içinden yukarı doğru geçerek bir tüpten yükselir ve kahvenin posası altta kaldığından demlenmiş kahvenin herhangi bir ilave kahve filtresinden geçmesi gerekmez.

N

Naturel İşleme: Hasat sonrası kahve meyvesinin işlenme yöntemlerinden biridir. Kuru-Doğal işleme olarak da bilinir. Zor, sıkı takip edilmesi gereken riskli bir işleme olan kuru işlemede meyveler hasat edildikten sonra herhangi bir işleme alınmadan güneş altına kuruması için serilir. Yani çekirdeğin dışındaki tüm katmanlar hala üzerindedir. Kurutma istasyonları çiftliğe veya bölgeye göre farklılık gösterebilir. Bazıları tuğla terasları, bazıları ise havanın kirazların etrafında dolaşmasını sağlayan ve böylece daha eşit kurutma sağlayan özel yükseltilmiş yatakları (ya da masalar) kullanır.

Nitelikli Kahve: Kahvedeki nitelik kavramı çekirdekleri sınıflandırmak için kullanılan bir ünvandır. Bu ünvanı SCA (Speciality Coffee Association) gibi otoritelerin kriterlerinden geçerek, 84 ve üstü bir puan alan kahveler kazanabilir. Bu tadımlarda sadece arabica çekirdekler kullanılır ve rastgele seçilen yaklaşık 300 gr çekirdek içinde kusurlu (defected) çekirdek sayısı da 5-6 adedi geçmemelidir.

P

Peaberry-PB: Olgunlaşmış bir kahve meyvesinin içinde çoğunlukla iki adet ikiz çekirdek bulunur. Bu çekirdeğin tek parça olması ile ortaya çıkan küçük ve yuvarlağımsı çekirdeğe peaberry denir. 

 

Portafiltre: Espresso demlemek için makineye takılan kaşıktır.

Pour Over Demleme:Bir filtre içerisinde yer alan öğütülmüş kahvenin üzerine dengeli bir hız ve miktarda su dökülerek yapılan demlemelere verilen genel addır. Tamamen manuel bir demleme yöntemi olup farklı ekipmanlarla uygulanabilir. Ör: V60, Chemex

R

Ristretto: Yoğun kahve sevenlerin vazgeçemediği lezzetlerin başında gelen kahvedir. Espresso demleme süreciyle kıyaslanırsa aynı miktarına kahve daha kısa sürede ve daha az su oranı ile demlenir ve bu sebeple de daha konsantre bir için sunar.

Robusta: 25 ila 100 arasında tanımlanmış kahve ağacı türlerinin arasında en çok yetiştirilen iki tanesinden biridir. (Diğeri ise Arabica'dır) Deniz seviyesinden yaklaşık 200-800m yükseklikleri arasında yetişir. Düşük rakımlarda yetiştiği için haşerelerin zararlarına çok dayanıklı olmayan robusta çekirdekleri büyük ölçüde Doğu Yarımküre'de, özellikle Afrika ve Endonezya'da yetiştirilmektedir. En büyük üretici ise Vietnam'dır. Arabica çekirdeklerine göre daha topraksı aromalar içerir ve daha fazla kafein ihtiva ederler.

S

Single Origin: Farklı çekirdeklerle harmanlanmamış, tek köken/kaynaktan gelen kahveler için kullanılan, tükettiği kahvenin izini sürmek isteyen kahve severler için önemli bir tanımdır. Single Origin kahve tüm nüsans ve karakteristliği ile geldiği ülke/üreticinin botanik zenginliğini, toprağını ve iklim özelliklerini ifade eder.

Sourness (Ekşilik): Kahvenizden bir yudum aldığınızda tat alma reseptörlerinin harekete geçmesiyle beraber ağız paletimizin algıladığı tatlardan biridir. Çekirdeğin barındırdığı narenciye, limon, çilek gibi meyve asitlerinden kaynaklanan bir lezzettir. Basitçe söylemek gerekirse, çekirdek içeriğinde ne kadar çok asidik tatlar varsa, ağızdaki ekşimsi, ters, hırçın, asitli, buruk ve mayhoş tat hissi o kadar güçlü hale gelir. Anlaşıldığı üzere de tek başına çok tercih edilmeyebilir.

Supremo: Kolombiya’da kullanılan bir kahve çekirdek boyutu derecelendirme terimidir. Supremo kahve çekirdekleri (18 elek yani 18 mm)   Excelso’ya göre daha büyük çaptaki çekirdeklerdir.  

Sweetness (Tatlılık): Kahvenizden bir yudum aldığınızda tat alma reseptörlerinin harekete geçmesiyle beraber ağız paletimizin algıladığı tatlardır. Bal, karamel, esmer şeker vb. şekerli tatları ifade eder.

T

Tamperlemek: Espresso demlemeden önce öğütülmüş kahvenin porto filtrede sıkıştırılma ve düzleme işlemidir.

Teruar: Bir ürüne bölgenin iklim, toprak yapısı ve yeryüzü şekilleri ve karakteristik özellikler katan toprak parçası anlamına gelmektedir. Bu tek bir çiflik,bağ, köy, bölge, hatta ülke olabilir.

The Coffee Bean Belt: Kahve ağaçlarının yetişmesi ve meyvenin olgunlaşması için uygun nem, ısı ve güneş ışığına maruz kalma şekli çok önemlidir ve dünya haritasında bunu en ideal olarak Yengeç ve Oğlak Dönenceleri arasındaki Ekvator bölgesinde görürüz ki buna da “The Bean Belt” denir. Bu kemer dışındaki bölgelerde kahve meyvesi yetiştirmek çok da olası ve ticari değildir.

U

Umami: Ekşi, tuzlu, tatlı ve acıdan niteliksel olarak farklı olan 5. lezzet tarifidir. Umami, L-glutamat içeren yiyecek ve içeceklerin baskın tadıdır ve genellikle iştah açıcı olarak tanımlanır. Tat duyularının çoğu gibi denge optimal olduğunda umami, görünürdeki karmaşıklığı ve dokusu nedeniyle yiyecek ve içecekleri inanılmaz derecede lezzetli hale getirir. Kahve çekirdeği için tanımlanan 5 lezzet başlığından da biridir.

V

V60: Pour-over olarak adlandırılan ve makinelerden uzak, tamamen manuel olarak kurgulanmış bir demleme ekipmanı olan V60 ile yapılan demleme yönteminde yerçekiminin gücüne dayalı bir metodoloji geliştirilmiş olup kontrol tamamen sizdedir. V60 ekipmanının adı koni biçimindeki bu ekipmanın şekli ve taban açısının 60 derece olmasından gelmektedir.

Y

Yıkanmış (Washed-Wet Process) Yöntem: Kahve meyvesinin hasat sonrası işleme yöntemlerinden biri olan "yıkama-ıslak işleme" yönteminde toplanan meyveler herhangi bir kurutma işlemi yapılmadan en kısa sürede Depulper denilen bir makineden geçirilerek kabuk ve meyve etinden ayrışması sağlanır. Bu metotla işlenen kahve çekirdekleri doğal ya da bal yönteminin aksine dışındaki tüm katmanlardan hemen ayrıştırılarak işlendiği için yetişme sürecinde özümsediği tatlar kahvenin tüm aromasını belirler. Bu noktada da kahvenin yetiştiği toprak, iklim koşulları, olgunluk derecesi gibi etmenler hayati rol oynar. Yıkanmış kahveler daha parlak ve asidik olur ve doğal yollarla işlenmiş kahvenin aksine daha hafif, dengeli ve floral tat profillerine sahip oldukları söylenebilir.

               

Yorum yapın

Yorumların yayınlanabilmesi için onaylanması gerektiğini lütfen unutmayın